De benaming ‘Prosciutto di Parma’ of ‘Parmaham’ mag uitsluitend gebruikt worden voor varkens die geboren en getogen zijn in Italië. En bij de slacht moeten ze minstens 9 maanden oud zijn. Verder moet een deel van hun voeding bestaan uit wei die overblijft bij de productie van Parmezaanse kaas. En de ham zelf moet ten miste 12 maanden in de bergwind in Parma drogen. Dit zijn slechts enkele van de voorwaarden.

Schwarzwälder Schinken is een beschermde benaming, die alleen gebruikt mag worden voor ham uit het Zwarte Woud, de bosrijke streek in Zuid West Duitsland gelegen tegen de Franse en Zwitserse grens. En uiteraard gelden ook voor deze ham verschillende voorwaarden voor de productie.

Beschermde Geografische Aanduiding

Deze benaming heeft in 1997 EU-bescherming als zogenaamde Beschermde Geografische Aanduiding verkregen.

Sinds 2005 heeft de belangenclub van deze ham gepoogd die voorwaarden nog aan te scherpen. Een van de wensen was dat de Schinken ook in het Zwarte Woud in plakjes gesneden en verpakt zou moeten worden.

Daarover heeft de Duitse rechter op enig moment vragen gesteld aan het Europese Hof van Justitie dat in 2018 oordeelde dat een dergelijke beperkende voorwaarde alleen is toegestaan als het een noodzakelijk en evenredig middel is om de kwaliteit van het product of de oorsprong of controle op de naleving van de voorwaarden veilig te stellen.

Daarmee kon het Bundesgerichtshof in Karlruhe weer aan de slag en is er nu na 16 jaar eindelijk duidelijkheid. Volgens de rechter valt niet in te zien waarom ergens anders dan in het Zwarte Woud niet net zo gecontroleerd kan worden dat de plakjes maximaal 1,3 millimeter dik worden gesneden en de snijmachine met regelmaat netjes gereinigd wordt. Daar is geen specifieke vakkennis voor vereist.

Overigens heeft de Schwarzwälder Schinken belangenclub nog het recht om de allerhoogste Duitse rechter om een definitief eindoordeel te vragen. De ham wordt zo wel duur gegeten.